第三 ，糊化他们称之“泻谴”（泻芡） 。阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。不可逆吸水阶段 。糊化双折射现象不变 。阶段可逆吸水阶段 。淀粉膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍 。
第二 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，在达到一定的温度下，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉粒完全解体阶段 。在常温下 ，
第一 ，不可逆地大量吸水，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，这是厨师们所担心的 ，在常温下， 第一，
当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，彻底地完成整个糊化过程 。
这个过程，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，淀粉颗粒可以复原，